Recept

Friterade Gröna Tomater

Ingredienser som du behöver:

1 kilo fasta gröna tomater eller tomater som precis har börjat ändra färg.

4 stycken Ägg

1.9 dl kornmjöl

115 ml = 1 dl + 1 msk iskallt vatten

2 – 3 msk finhackad gräslök ev snabbt svängda i lite smör så dom mjuknar lite.

1 tsk salt ( smaka av smeten hur mycket salt som behövs, det ska vara bra sälta)

Nymald svartpeppar ca 4 – 6 drag på kvarnen, använd helst inte färdigmalen peppar från burk, malen peppar förlorar ganska snabbt sin fräschör och pepparburken hemma har oftast stått i kryddhyllan alldeles för länge.

Ca 50 gram smör + lite olja. I det här receptet används smör, i dom södra delarna av USA är det ganska vanligt att använda baconfett till friteringen av tomaterna.

Skär tomaterna i ca 1 centimeter tjocka jämna skivor med en vass kniv, lägg skivorna mellan två kökshanddukar och klappa dom torra.

Värm upp en stekpanna av gjutjärn, börja med lite svag värme på plattan så stekpannan blir genomvarm. Koka upp en kastrull med vatten, tillräckligt stor för fatet som du ska lägga dom friterade tomaterna på. Ställ plattan på ettan och ställ ett stort fat på kastrullen så den håller sig varm, jag använder helst stora silverfat som håller värmen bra. Lägg ett dubbelt lager med smörpapper på fatet som kan suga upp överblivet fett.

Vispa upp äggen (som till sockerkaka), vänd ner kornmjöl, gräslök, iskallt vatten, salt och nymald svartpeppar i äggsmeten. Använd inte elvisp då försvinner det mesta av luftigheten i smeten, använd hellre en vanlig ballongvisp och blanda försiktigt.

Värm upp stekpannan lite mer, ungefär lika varm som om du skulle steka pannkakor. När stekpannan är tillräckligt varm, lägg i smöret sen lite olja (oljan gör att smöret inte bränns så lätt och tål högre temperatur). Doppa tomatskivorna i smeten, dra av dom lite mot kanten på bunken för att få bort överflödig smet. Använd en gaffel eller en pincett så slipper du kladda ner dig så mycket. Lägg ner tomaterna i stekpannan när smöret börjar sluta skumma och fritera dom 2 – 3 min på varje sida, eller tills dom blir gyllenbruna. Lägg dom sen på det varma fatet med smörpapper, så håller dom sig varma medan du friterar resten av tomatskivorna.

Servera dom friterade tomatskivorna varma som dom är, som tillbehör till stekt eller grillat kött eller med några skivor knaper stekt bacon och lite bröd. Friterade tomater serveras ofta som frukost med stekt ägg och bacon.

Några saker att tänka på när du ska fritera tomater, ha ett stort lock nära till hands som täcker stekpannan, ifall fettet skulle börja brinna kan du kväva elden med locket. Vänd alltid skivorna ifrån dig när du vänder dom, så det inte stänker upp hett fett över händerna.

Smaklig måltid.

Konservering

Idag när nästan alla har en frys hemma tänker inte så många på att konservera längre. Bor man i en hyreslägenhet så går det inte ens att förvara potatisskörden på ett vettigt sätt, även om det finns potatislårar i källarutrymmet så är temperaturen nu för tiden alldeles för varm för förvaring av potatis, morötter, palsternackor, kålrötter mm. Självhushållning är knappast nåt folk tänker på idag när affärerna är fulla av billiga konserver och inläggningar av olika slag, men hur smakar dom? Vad har du själv för minnen av tex. inlagd gurka, själv kommer jag ihåg gurkor som var inlindade i svartvinbärsblad, körsbärsblad mm, men framförallt så kommer jag ihåg dom små bitarna av pepparrot som gav en speciell smak åt gurkan, det hittar man knappast i affären idag. En inläggning som jag inte tyckte om var faktisk inlagda tomater, dom var alldeles för sura tyckte jag.

Här är två recept på inlagda gröna tomater, recepten är från början av seklet när det inte fanns några frysar och självhushållningen nästan var ett måste. Recepten är handskrivna med gamla måttsatser och jag har omarbetat dom lite så dom är lite enklare att förstå. I orginalrecepten så används toppsocker, det är väl lite svårt att få tag på idag, det närmaste man kan komma idag är vanligt bitsocker (inte snabbitsocker) men det går lika bra med strösocker.

Syltade Gröna Tomater

Till det här receptet används helst små fasta tomater och receptet räcker till ca 2 - 2½ kg. Välj ut jämnstora felfria tomater som är ganska utvecklade, tar du olika storlekar på tomaterna så kokar dom minsta lätt sönder innan dom största är mjuka och lagen blir ganska grumlig.

Till förvällning:

1 l Vatten
½ dl ren Ättika

Till lagen:

1 kg Strösocker
4 dl ren Ättika (24 %)
1-3 dl vinäger
15 – 20 st hela Nejlikor
1 Kanelstång
Ev. en bit Spansk Peppar (ca 1/3)

Förbered tomaterna genom att rensa bort alla blomfästen, skölj tomaterna i ljummet vatten för att få bort ev jordrester, picka sen alla tomater med en trästicka eller en liten vass silvergaffel. Lägg tomaterna i en vid kastrull av rostfritt stål, har du en gammal emaljerad gryta så går det också bra, använd helst inte en kastrull av aluminium, ättika och aluminium går inte så bra ihop.

Koka upp 1 liter vatten med ½ dl ättika och häll den het över tomaterna, låt tomaterna småsjuda några minuter tills dom börjar bli lite mjuka, häll av ättiksvattnet, slå upp tomaterna på ett fat och låt dom kallna, har du mycket tomater så kan du använda serveringsbrickor med smörpapper på. Lägg tillbaka tomaterna i kastrullen när dom har kallnat.

Lös upp sockret med ättikspriten och ge det ett uppkok, skumma om det behövs, lägg i kryddorna och låt lagen koka några minuter tills den har en klar färg, slå den het över tomaterna och låt dom småsjuda i lagen tills dom är mjuka, känn med en sticka när dom är klara, det är bra om det finns lite motstånd kvar i tomaterna, dom är inte så goda om dom är för lösa i konsistensen.

Fiska upp tomaterna med en hålslev och lägg över dom i väl rengjorda och sköljda glasburkar. Om du väljer att ha med spansk peppar så lägg den i botten på burken, annars kommer den bara att ligga och flyta på ytan. Koka upp lagen igen och tillsätt 1 dl vinäger (jag brukar använda cidervinäger), koka lagen tills den är klar och simmig, skumma om det behövs. Smaka av lagen och se om det behövs lite mer socker eller vinäger. Slå lagen het över tomaterna, sätt på ett lock löst och låt tomaterna stå 4 -5 dar. Sila av lagen och koka den simmig, skumma, tillsätt ev 1 – 2 dl vinäger, koka upp lagen och häll den het över tomaterna, se till att lagen täcker tomaterna väl och skruva sen fast locket på burken.

Kolla tomaterna efter ca 10 dar och titta på lagen, tomaterna kan ha släppt en del vätska och ser lagen lite vattnig ut så kan den behöva ett uppkok till. Om det behövs sila av lagen igen, tillsätt lite vatten och koka den simmig, häll inte lagen varm över tomaterna utan låt den kallna först. Vill du ha lite extra piff på tomaterna så kan du i det här skedet tillsätta lite Rom eller Cognac till lagen, det räcker med ½ - 1 msk per liter vätska.

Den här inläggningen är mycket hållbar och håller utan problem tills det är dags för nästa skörd.

Inlagda skivade gröna tomater

Det här receptet räcker till lite över två kilo skivade tomater. Har du gott om tomater så skär av toppen och botten på tomaterna och skiva upp resten i ca ½ cm tjocka skivor. Smaken på den här inläggningen är helt beroende på vilken sorts vinäger som används, använd helst en ljus god sort som är gjord av vitt vin. I originalreceptet så används en 8 % inläggningsvinäger, vanlig vinäger är på 5 %. Vinättika var förr ett vanligt ord för vinäger.

Ingredienser till lagen;

(ca 1 msk jodfritt salt)

6 dl Vatten
6 dl 8 % Vinäger eller 6 dl 5 % vinäger och ½ dl ättika
400 – 450 gram Socker
1- 2 bitar hel kanel
10 – 20 stycken hela kryddnejlikor
En liten bit ingefära

Skiva tomaterna i jämntjocka skivor, ca ½ cm tjocka, lägg dom varvtals i en bunke och strö på lite salt mellan varje lager, täck med plast och låt tomaterna stå över natten så dom vattnar ur sig.

Saltningen gör att tomaterna släpper en hel del vätska och kan ta åt sig lagen bättre, dessutom så får dom en bättre konsistens. Använd inte salt som berikat med jod, joden kan ge en bismak åt inläggningen och göra lagen lite grumlig.

Koka upp vatten, Vinäger och Socker, skumma om det behövs, lägg i kryddorna och koka några minuter (skala ingefäran och skär den i 1 – 2 mm tjocka skivor).

Häll av så mycket vätska som möjligt från tomaterna och lägg dom sen i en vid kastrull, häll den varma lagen över tomaterna och låt dom sjuda sakta tills dom känns mjuka. Fiska upp tomatskivorna med en hålslev och lägg över dom i väl rengjorda burkar.

Koka upp lagen igen och koka ihop den lite, ca 5 – 10 minuter. Smaka av lagen och se om det behövs lite mer socker eller vinäger, koka up lagen igen och slå den het över tomaterna, se till att lagen täcker ordentligt. Skaka burkarna lite så lagen kommer åt överallt, sätt på lock och ställ tomaterna svalt.

Efter 5 – 6 dagar är det dags att koka upp lagen igen, häll av lagen från tomaterna och tillsätt någon dl vatten och koka lagen ca 10 minuter, skumma om det behövs, låt lagen kallna och slå den sen över tomaterna, skruva på locken ordentligt och ställ inläggningen svalt.

Tomatketchup

Potatis

Potatisgratäng

Vem kan säga nej till en krämig god potatisgratäng?

Här kommer en något förenklad version på hur man kan göra en god potatisgratäng. Det är lite svårt att ge exakta mått lite beroende på vilken potatissort man använder.

Ingredienser och förberedelser;

Potatis naturligtvis, välj en kokfast typ av potatis (inte King Edward, gratängen blir lätt mosig då). Skala potatisen och skiva den ganska tunt ca 3 mm, knivarna som finns i många hemmakök kan ju få vilken kock som helst att börja gråta, en del sorter som säljs borde inte få kallas knivar. Använd gärna någon maskin som kan skiva potatisen eller ett rivjärn med en skivdel på, skivorna bör vara ganska jämntjocka så dom blir klara samtidigt. OBS lägg inte potatisskivorna i vatten, då försvinner en del av stärkelsen, har du en sort som snabbt blir brunfärgad så vänta med potatisen till sist.

Purjolök, en medelstor eller två mindre är lagom till en gratäng för ca 6 personer. Den vita delen av purjon växer under jord, det brukar alltid finnas lite jord mellan bladen där färgen övergår till grönt. Låt rotdelen sitta kvar och skär purjon på längden därifrån, vrid den ett halvt varv och skär en gång till på längden och skölj sen noga under rinnande vatten. Skiva sen purjon rakt över, ca 5 mm brett och spara till senare.

Vitlök. Vilken sorts vitlök man använder kan vara avgörande för hela rätten, använd helst färsk vitlök, den är mild och fräsch i smaken, en annan sort som brukar vara bra är Rosa. Ibland säljs det en vit liten sort av vitlök som är av samma typ som används till salami, en potatisgratäng som smakar salami är ingen höjdare precis. Finhacka vitlöken och spara till senare, använd helst inte en vitlökspress, smaken blir bättre om den hackas. Till en gratäng för 4-6 personer brukar det vara lagom med ca två stora klyftor av den färska köpta sorten eller 5-6 klyftor av mindre sorter.

Grädde och Mjölk, 3 delar grädde och 1 del mjölk, tillräckligt så det täcker potatisen i formen.

Salt och nykrossad vitpeppar eller nymald från kvarn, undvik helst den färdigköpta som är färdigmald, den har tappat mycket av dom aromatiska flyktiga oljorna redan när burkarna kommer till affären, har den sen stått nåt år i kryddhyllan ovanför spisen så är det inte mycket till krydda längre.

Gratängform. Välj en form med höga raka kanter annars bubblar det lätt över, porslin är bra men det går bra med glas eller rostfritt också, undvik helst en form i aluminium, den fördelar värme ganska konstigt och gratängen brukar inte bli jämnt genomgräddad. Krossa en vitlöksklyfta med bredsidan av en kniv eller klappa till den med en kastrull eller nåt liknande. Ta bort skalet och smörj insidan av formen med den.

Du behöver också en vid kastrull och en liten hålslev (inte nödvändigt men det underlättar).

Nu är det dags att börja göra gratängen.

Värm upp ugnen till ca 200°C

Koka upp grädde, mjölk och vitlök i en vid kastrull. T.ex. 6 dl grädde och 2 dl mjölk. Smaka av med salt, snåla inte för mycket med saltet.

Lägg i potatiskivorna och ge det ett uppkok, låt det småputtra ett par minuter men inte så länge att potatisen blir mjuk. Dra kastrullen åt sidan och låt det svalna något. Smaka av med vitpeppar och kontrollera om det behövs mer salt eller vitlök.

Lägg i purjolöken och blanda i den försiktigt så inte potatisen går sönder. Ta hålsleven (prova med en stekspade eller osthyvel om du inte har någon hålslev) och för ner den efter kanten på kastrullen och lyft upp den i vertikala rörelser, gör det några gånger tills purjon är iblandad.

Lägg över allt i gratängformen och jämna till ytan, om någon skiva sticker upp så kan den lätt bli bränd, ev. behövs det lite mer grädde, vätskenivån ska ligga strax över potatisen.

Ställ in formen strax under mitten i ugnen och dra ner temperaturen till ca 180 grader. Låt det stå ca 30-35 min, ta en sticka och se om potatisen har blivit mjuk, om inte låt den stå en stund till. Fyll på lite mer grädde om det behövs och öka temperaturen till ca 230 grader, låt gratängen stå ca 10 min till eller tills den har fått fin färg och blivit krämig. Låt gärna gratängen vila lite innan serveringen.

Hoppas det smakar.

Micke

Morötter

Lättstuvade morötter

Det vanligaste sättet att stuva morötter på är nog att koka morötterna för sig och sen blanda ner dom i en beachamelsås, inte den roligaste anrättningen kanske, speciellt inte om morötterna har kokat lite för länge. Här är ett lättlagat recept som ser bra ut för ögat och smakar mycket bra. Jag beskriver själva arbetsordningen här, att ge exakta mått på ingredienserna är lite svårt, hur mycket vätska morötterna släpper beror dels på sorten och när dom är skördade.

Ingredienser; Goda morötter Vatten Smör Salt Nymald Vitpeppar Mjöl till avredning

Skala morötterna och dela dom sen på längden två gånger så du får fyra delar av varje morot, skär dom sen rakt över i ca 2 mm tjocka skivor. Försök att få skivorna ungefär lika stora så dom blir klara samtidigt.

Lägg över morötterna i en vid kastrull och fyll på med lite vatten, fyll på så att ungefär hälften av morotsskivorna ligger under vatten, dom släpper en hel del vätska själva under kokningen. Salta, lägg i en klick smör och koka upp morötterna, dra ner värmen något på plattan, rör om lite och sätt på ett lock. Koka morötterna mjuka, känn med en sticka när dom är klara, det ska vara lite spänst kvar i dom, fyll ev. på med lite mer vatten under kokningen om det behövs men inte mer än att det precis täcker morötterna.

När morötterna börjar bli mjuka så är det dags att reda av, dra kastrullen av plattan och red av med Beurre Manié eller toppredning. Ta lite åt gången tills du får en lagom tjocklek på stuvningen, småkoka några minuter tills mjölsmaken försvinner, skulle det bli lite för tjockt så tillsätt lite mer vatten eller morotsjuice. Smaka av med salt och nymald vitpeppar, tillsätt några nypor socker om du använder vintermorötter.

Den här stuvningen passar också bra som barnmat (hoppa över vitpeppar och tillsätt lite mer smör istället), mosa med en gaffel eller mixa lite med en mixerstav tills du får en fin pure.

Beurre Manié är ungefär lika delar mjukt smör och vetemjöl som knådas ihop till en boll.

Toppredning är vatten (grädde, mjölk mm) och vetemjöl som vispas ihop till en klumpfri blandning.

Bröd

Tunnbröd

Är du lycklig ägare eller har tillgång till en öppen vedeldad bakugn så kan du testa det här receptet. OBS det här receptet fungerar inte speciellt bra i en vanlig hemmaugn, temperaturen är alldeles för låg i en vanlig ugn. Bröden på bilden under är gräddade när ugnen fortfarande är lite för varm, men har man väntat nästan ett år på att sätta tänderna i nygräddat tunnbröd så spelar det ingen roll om dom är lite brända i kanten, dom blev uppätna innan dom hade kallnat.

Ingredienser du behöver;

2 l mjölk
1 pkt jäst för söta degar (50 gram)
2 1/2 dl ljus sirap
2 msk socker eller vit baksirap
2 msk Hjorthornsalt
120 gram smör eller margarin
1 msk malda brödkryddor (rågat mått)
1 ½ msk hel kummin
2 msk hel Fänkål
2 ½ msk salt
2,2 liter Rågsikt
Ca 3,6 liter vetemjöl eller tills degen blir bra

Förbered lite genom att ställa sirapsflaskan i hett vatten så blir den mer tunnflytande och lätthanterlig, koka upp 3 – 4 dl av degvätskan, dra av spisen och tillsätt fänkålen (stöt den först i mortel) sätt på ett lock och låt det stå 10 – 15 minuter, smält smöret och låt det svalna något.

Lös upp jästen i lite av degvätskan, tillsätt hjorthornsalt (försök att lösa upp den så mycket som möjligt), resten av degvätskan (kylskåpskall), fänkålen med vätska, saltet och resten av kryddorna. Tillsätt vit baksirap/socker och sirap (smörj in dl-måttet med lite olja så fastnar inte sirapen i måttet), blanda allt och se till att sirap och socker blir ordentligt löst i degvätskan.

Blanda rågsiktet med 3,4 liter vetemjöl och blanda ner det i degvätskan, knåda degen ordentligt tills den blir smidig och slät, ev. behövs det lite mera mjöl om degen fortfarande är lite kladdig. Blanda gärna degen först i en matberedare så den går ihop, stjälp sen upp degen på bakbordet och knåda den klar för hand. Täck degen med bakduk/kökshandduk och låt den jäsa sakta ca 1 ½ - 2 timmar.

Utbakning

Slå ihop degen med handflatan så det mesta av luften går ur degen, dela den i två delar, mjöla bakbordet och dra/rulla ut degen till en avlång rulle. Ta ut degämnen i lagom stora bitar, till den här satsen tar jag ut ca 40 – 45 stycken, då blir tunnbröden något större än en vanlig mattallrik, den här storleken är lite mer lätthanterlig än stora bröd som täcker nästan hela bakspaden och det är en bra storlek för infrysning. Baka ut halva satsen om du är ensam som bakar annars så är det lätt att degbitarna hinner jäsa över eller bli lite torra.

Dofta lite mjöl över degämnena, täck med bakduk och låt dom vila en liten stund innan det är dags för utbakning. Passa på att ta en kopp kaffe under tiden, kolla om det behövs mer ved i ugnen och sopa hällen ren från aska. Nu är det dags att börja baka ut, det är en fördel om det är två stycken som hjälps åt, en som bakar ut och en som gräddar tunnbröden klara.

Vad du behöver är en vanlig rundkavel och en bra kruskavel, kruskavlar finns i en mängd olika varianter, till mjukt tunnbröd så tycker jag att det fungerar bäst med en stor kruskavel som är ganska ”spetsig”. Har du en gammal bagarstuga så finns det säkert kvar en massa gamla trärullar med piggar på som har används för att nagga kakorna, dom passar bättre när man bakar hårt tunnbröd som är tunnare än mjukt tunnbröd. Naggar finns också i en hel del varianter, min mormor använde en nagg gjord av tuppfjädrar, inte så hygieniskt kanske men dom var effektiva.

Nu är det dags att rulla bullar av degämnena. Enklaste sättet att få en slät rund bulle är om du börjar rulla degen i handflatan med öppen hand, tryck till degen lite när du börjar rulla (är degbiten lite mjölig så glider den lätt mot bakbordet), rulla sedan ganska löst samtidigt som du kupar handen och drar in fingrarna så handen blir lite skålformad, använd sen tummen för att forma själva bullen. Låt tummen ligga mot bakbordet och för in den mot handen sakta tills du känner att bullen rullar lätt i handen, när du väl har fått in snitsen så sitter den där, det är ungefär som att lära sig att cykla, när man väl har lärt sig det så glömmer man inte bort det.

När jag bakar ut bullarna så rullar jag två åt gången och när dom känns klara så brukar jag rullar dom nåt varv i lite mjöl som jag har strött ut tidigare, annars så kan dom lätt fastna när dom jäser, visserligen kan man mjöla bordet där bullarna ska jäsa, men då hamnar mjölet bara på en sida, ibland kan det bli små mjölklumpar som fastnar i botten, bäst är nog att använda en mjölsikt men det är nog inte så vanligt att man har hemma idag.

Lägg bullarna vartefter dom blir klara under bakduk för jäsning, det brukar vara ganska varmt i bagarstugan så dom behöver inte jäsa allt för länge, bakar du ut hela satsen på en gång så kan du börja kavla ut dom första bullarna du gjorde när du har rullat klart dom sista.

Utkavling och Gräddning